Ještě nedávno seděla za pokladnou, dnes její sladké pečivo mizí z pultu rychlostí blesku. Markéta alias „Bobina“ dostala od šéfa sítě Goodlunch šanci stát se šéfpekařkou v novém podniku Kafe & Trouba v Nile House. Vsadila na odkaz své babičky, která ji naučila péct, a dnes vstává ve čtyři ráno, aby karlínským manažerům napekla s tou největší láskou. Zní to jako klišé? Tak si přečtěte její příběh.
Markéto, ke své současné pozici šéfpekařky ses dostala poměrně neobvyklou cestou. Jak se z občasného pečení pro kolegy zrodila příležitost péct pro pekárnu Kafé & Trouba?
Byla to vlastně obrovská náhoda. Pro kantýnu Goodlunch pracuji pět let. Začínala jsem na Brumlovce jako pokladní a později jsem přešla sem do Nile House. Když se tu otevírala jídelna, měli jsme zpočátku prostoje, než si nás lidi našli. A tak jsem začala pro kolegy péct to, co mě kdysi naučila babička.
Šéf moje pečení ochutnával. A chutnalo mu. Když potom vznikl plán otevřít kavárnu s pekárnou tady v Karlíně, tak mě přesvědčoval, abych pro ně pekla. Já jsem se ale bála. Pořád jsem šéfovi říkala: „Vždyť já nejsem pekařka, já jsem pokladní.“ Nakonec jsem ale do toho šla a tak mě tady máte.
Máš nějaký výrobek, který považuješ za svůj „podpis“ nebo který nejlépe vypráví tvůj příběh?
Jednoznačně jsou to klasické kynuté buchty a koláče. Pečení mě bavilo odjakživa. Moje babička měla spoustu vnoučat, tak jsem jí o prázdninách pomáhala. Mě, moji ségru i sestřenici učila všechno. Nejen péct, ale i vařit nebo vyšívat. Tyhle buchty a koláče, to je zkrátka moje babička a moje dětství.
V čem se podle tebe pozná opravdu dobré kynuté pečivo?
Babička mi vždycky říkala, že když člověk dělá těsto, musí ho dělat s láskou, povídat si s ním a pracovat výhradně rukama. Dnes máme stroje, ale dřív se muselo všechno poctivě vypracovat ručně a těsto se pak dávalo dokynout do peřin. Ta ruční práce je na tom vidět. I když těsto poctivě navažuji, každá pletýnka je upletená trochu jinak, každá buchta má jiný tvar. Každý náš kousek je originál.
Říká se ti Bobina. Jak tahle přezdívka vznikla a jak se dostala až do názvu koláče?
Začala mi tak říkat moje kamarádka Kačenka Uhlíková, která vede provoz tady v Nile House. Jsem hodně citlivá a když vidím křivdu, hned pláču. Pro děti bych se třeba úplně rozdala. Kačenka na mě začala volat „Bobí“ nebo „Bobino“, ostatní si toho všimli a postupně mi tak začali říkat také.
Když jsme potom vymýšleli názvy pro naše koláče a buchty, tak jsme si řekli, že když může být Honzova buchta, ta naše bude buchta Bobina.
Co všechno ses musela naučit, když se pro tebe domácí pečení proměnilo v každodenní profesi?
V gastronomii se pohybuji celý život, takže samotné prostředí pro mě cizí nebylo, ale ta změna měřítka byla obrovská. Doma zaděláte těsto z kila mouky, v pekárně mám velký hnětač a dělám těsto třeba ze šesti kil. Musela jsem se naučit přesně propočítávat suroviny, správně plánovat, nebo se učit s novými technologiemi. Jako šéfpekařka mám zodpovědnost za to, aby bylo ráno všechno čerstvě napečené a připravené pro zákazníky, když v půl osmé otevíráme.
Pekařina vyžaduje obrovskou disciplínu a brzké vstávání. Jak vypadá tvůj běžný pracovní den?
Vstávám ve čtyři ráno a v pět už stojím v pekárně. Jako první si vytáhnu všechny nádivky, připravím těsto do hnětače, zapnu trouby a upeču croissanty. Pak už je to čistá výroba. Každý den máme ve standardní nabídce buchty, koláče a litý koláč. K tomu ale pokaždé peču nějakou novinku, aby měli zákazníci co objevovat. Končím tím, že si kompletně nachystám přípravu na další den.
Kde bereš inspiraci pro nové recepty?
Občas se podívám na Facebook nebo Pinterest, ale vždycky si ten recept upravím podle sebe, aby chuť odpovídala mým představám. Do moderních receptů na kynuté těsto se dnes už spousta věcí nedává, ale já se držím toho, co tam dávala moje babička. To je to tajemství úspěchu.
Jak probíhá vývoj nového pečiva? Kolik nepovedených pokusů se obvykle skrývá za jedním kouskem ve vitríně?
Když chci vyzkoušet něco úplně nového, otestuji to nejdříve doma. Prvními kritiky jsou moje děti a snachy na chatě. Ti mi dají upřímnou zpětnou vazbu, na základě které recept vyladím a pak až teprve ho přenesu sem do pekárny.
Kafe & Trouba sídlí uprostřed kancelářské čtvrti. Ovlivňuje prostředí Riverside Karlín také to, co pečete a nabízíte?
Máme otevřeno teprve měsíc a půl, takže to pravé byznys tempo uvidíme až v září a říjnu, kdy se všichni vrátí z dovolených. Hrozně ráda ale se zákazníky mluvím. Ptám se jich, co mají rádi a na co mají chuť. Minule mi jedna paní říkala, že by si dala chodský koláč. Tak jsem ho pro ni hned na druhý den upekla. Lidé oceňují, když jim nasloucháme.
Co je dnes mezi zákazníky Kafe & Trouba nejoblíbenější? Překvapilo tě, co se stalo bestsellerem?
To mě překvapilo moc! Celý život jsem žila v přesvědčení, že lidé ze všeho nejvíc milují tvaroh. Ale tady v Karlíně v Nile House naprosto bezkonkurenčně vedou povidla. Povidlové buchty mizí nejrychleji.
